Grotto del Mulo: dove la cucina nostrana regna

Grotto del Mulo: dove la cucina nostrana regna

Settembre 10, 2021 - 20:08
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La stagione estiva volge al termine, ma il grotto non va in vacanza. Ne abbiamo parlato con Domenico Ferraro, da maggio nuovo gerente del Grotto del Mulo di Biasca. "Il grotto deve fare il grotto", ci ha detto. Prodotti tipici, cucina "casereccia" e vini del territorio: una formula che per l'estate, ci dice, è stata pagante. Ma anche per la stagione autunnale e invernale, Domenico ha in serbo diverse "carte" da giocare...

Domenico Ferraro, il 15 maggio del 2021 lei ha riaperto il Grotto del Mulo a Biasca. Un'impresa ardua in un'estate come questa...

È stata una grossa sfida, visti i problemi legati alla situazione sanitaria. Sono però convinto che sia stata una scelta "azzeccata" e di successo. 

 

Ha dunque avuto un buon riscontro da parte della clientela?

Più del previsto. Non mi aspettavo un successo simile. Ho percepito nell'aria la voglia di ritornare a vivere, di stare assieme, di consumare un pasto fra amici e in famiglia e di stare all'aria aperta, una cosa che purtroppo mancava da diverso tempo alle persone. E noi gliela abbiamo offerta. 

 

Quali esperienze professionali ha avuto prima di intraprendere questa nuova sfida, ritirando la gestione del Grotto del Mulo?

Ho sempre lavorato in cucina. Sono di formazione cuoco per la dieta e ho fatto la scuola per gerente nel 2016. Ho iniziato a lavorare a Biasca, dove ho fatto l'apprendistato di cuoco, per poi approdare a Locarno, all'albergo Belvedere. In seguito sono approdato in Svizzera Interna, in particolare a Zurigo, a Lucerna e a Zugo. Negli ultimi 13 anni sono stato ad Ambrì, per la precisione a Piotta, una decina di anni all'Area City e tre anni al Motel Gottardo Sud. 

 

Un grotto è un'esperienza un po' diversa da quelle avute in precedenza. Perché misurarsi con la sfida di ritirare la gestione di un grotto?

Effettivamente un grotto è una realtà diversa. È secondo me più familiare, più accogliente. Ci si sente un po' come seduti nella propria casa di campagna o di montagna. 

Si propongono prodotti nostrani e tipici e non si deve sconvolgere la natura del grotto, che deve rientrare in criteri ben precisi. È un'esperienza di vita diversa. Sicuramente non siamo in un albergo o in un ristorante: il servizio diverso, i tavoli di sasso, il legno, le bottigliette di vino, creano un'atmosfera impossibile da creare in un ristorante o in un albergo. 

 

Lei punta molto sui prodotti locali?

Al 99% ho prodotti della zona fra la Leventina, la Riviera e la Valle di Blenio e comunque ticinesi. Il pubblico cerca proprio questo: un ritorno alle origini del grotto. Negli ultimi anni, a mio modo di vedere, si sono trasformati i grotti in semi-ristoranti, o in "osterie di lusso", con proposte troppo elaborate, che hanno poco senso per un grotto. 

 

Anche i turisti apprezzano questa proposta?

Soprattutto gli svizzero-tedeschi. Vengono apposta per il boccalino, il formaggino di capra o di mucca, per bere un buon merlot ticinese, ancora meglio se della regione, e sono contenti di trovare una cucina casereccia e senza troppi "fronzoli", genuina e abbondante. 

 

Cosa ha in serbo per i prossimi mesi al Grotto del Mulo?

L'estate è praticamente finita e ora abbiamo un mese di settembre di "transizione" dove ce la giocheremo ancora con griglie, brasati, ossibuchi... Poi da ottobre partiremo con la stagione della selvaggina. Proporremo prodotti legati al periodo autunnale, con zucche, caprioli, cervi, rimanendo nel solco di quanto può proporre un grotto nel periodo autunnale. 

 

Nella fase invernale rimarrete aperti?

Saremo aperti, anche se faremo delle brevi pause. Anche noi dobbiamo riposare ogni tanto (per tutta l'estate abbiamo tenuto aperto 7 giorni su 7, dall'autunno introdurremo il giorno di riposo)! Proporremo anche delle fondue al formaggio, bourguignon o chinoise e cene private. 

 

State anche allestendo un nuovo spazio?

Stiamo allestendo un piccolo grotto (separato da quello principale), che già in passato era adibito alla conservazione dei formaggi. In questo momento arrivano degli ottimi formaggi dalle nostre Alpi. Utilizzeremo questo spazio per la conservazione di questi formaggi e proporremo delle degustazioni gastronomiche. In questo spazio sarà possibile anche proporre delle cenette più "intime", per quattro o cinque persone, davanti a un bel camino, con un bel assaggio di formaggi, un piatto freddo, un affettato nostrano. Abbiamo insomma tante carte da giocare anche per l'inverno. 

 

Avrete dunque di fatto due grotti, quello principale e uno spazio specifico per i formaggi e assaggi di altro tipo...

Esatto. È una bella novità. Questo spazio è rimasto chiuso per una decina di anni e grazie anche al lavoro di mio padre, che si sta occupando della ristrutturazione, lo trasformeremo in una sala accogliente per degustazioni eno-gastronomiche aperte a piccoli gruppi. 

 

È preoccupato per il fatto che nei prossimi mesi vi sono all'orizzonte delle incertezze legate agli scenari del covid e per possibili ulteriori restringimenti, che nel 2020 e nel 2021 hanno inciso negativamente sulla vostra categoria?

Nella nostra categoria ovviamente il timore di nuove restrizioni c'è sempre. Io personalmente però sono tranquillo. Siamo ristoratori e cuochi, non siamo poliziotti. La gente sa come stanno le cose e il mio ristorante è sempre aperto.

 

Non si aspetta dunque uno scenario come quello dello scorso anno?

No. Credo si debba voltar pagina ed andare avanti. Non si può stare fermi sul posto. 

 

Una realtà come Biasca ha una tradizione e una presenza numerosa di grotti, dunque una clientela abituata alla loro frequentazione, più esigente, e più concorrenza. Quanto è complicato gestire un grotto in questa realtà? 

Per quanto riguarda la concorrenza, io mi sono trovato molto bene. Nei grotti vicini al mio sono l'unico che fa cucina calda. Abbiamo un ottimo rapporto: io vado da loro e loro vengono da me. Addirittura, ogni tanto mi mandano dei clienti e io glieli mando a loro.

Per quanto riguarda la clientela, sicuramente Biasca può essere difficile. Sono esigenti, giustamente. I grotti sono nati per essere dei grotti, non dei ristoranti, e al grotto si va per mangiare i prodotti tipici. Ha poco senso offrire prodotti, magari anche di ottima qualità, ma che non sono nostrani. Si perde l'originalità e la tipicità del grotto. E da queste parti subito storcono il naso. Sono abbastanza severi su questo. 

 

A maggio dell'anno prossimo sarà il primo compleanno della sua gerenza del Grotto del Mulo. Quale risultato vorrebbe aver portato a casa?

Prima di tutto essere ancora aperti (Domenico ride)! Per me il risultato più importante è che chi è venuto una volta, torna una seconda e poi una terza. Spero di rincontrare ancora persone contente di tornare al Grotto del Mulo. Sono fiducioso: quando la gente si alza da tavola, nel 90% dei casi è sempre molto contenta. È una gran soddisfazione.