Un “grillo per la testa”… e ora anche a tavola!

Un “grillo per la testa”… e ora anche a tavola!

Maggio 02, 2019 - 12:47
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Il cibo del futuro sono gli insetti, si sente spesso dire di questi tempi. Mentre ad altre latitudini gli insetti sono considerati da secoli una fonte di alimentazione, anche prelibata, in Svizzera è dal 2017 che tre specie di insetto possono essere commercializzate a fini alimentari: le larve della farina, il grillo domestico e la locusta migratoria. Se nei supermercati oggi si possono effettivamente trovare alimenti a base di insetto, per quanto riguarda la produzione “nostrana” il mercato è ancora "vergine".
A Lugano-Cassarate è però attivo un unicum in Ticino, la "Entofarm" di Karim Notari e Laura Gianellini, che allevano grilli.
 

Karim Notari, come è nata l'idea di allevare grilli?
Il punto di partenza risale a quando ero bambino. Ho visto un documentario incentrato sull'aiuto allo sviluppo in Africa, dove seminavano il mais, che veniva poi prontamente mangiato da dei grossi bruchi. A un certo punto hanno deciso di seminare il mais per darlo da mangiare ai bruchi e poi mangiarsi quest’ultimi, che contengono anche le proteine che il mais non ha.
Gli anni sono passati e abbiamo aspettato l'occasione buona, che alla fine si è presentata. Insieme a Laura abbiamo avuto l’idea di una fattoria di insetti commestibili, anche guardando a quanto succede nel mondo, con le problematiche legate al consumo di carne e alla sovralimentazione. Oggi sappiamo che gli insetti sono un cibo molto sano.

È un mercato, quello degli insetti a scopi alimentari, che in Svizzera si è aperto da poco...
Sono un paio d'anni che la legge lo consente. Noi da soli, senza aiuti, ci abbiamo messo poco più di un anno per ottenere tutti i permessi necessari. La pratica non è per nulla evidente.

Qual è il profilo del vostro cliente?
Abbiamo appena iniziato e ci stiamo posizionando. Per ora abbiamo coniato un slogan: "Non cercateci su Facebook, non ci siamo. Venite a trovarci!". È abbastanza significativo del nostro attuale raggio d'azione. Avendo messo in piedi questa produzione solo con i nostri mezzi non abbiamo una grande massa critica. Abbiamo a disposizione delle piccole dosi di prodotto, con cui dobbiamo "mirare giusto". Non possiamo fornire ad un supermercato 5 milioni di insetti all'anno. Puntiamo invece sulle piccole dosi: possiamo fare della farina, unita al grano, dei piccoli prodotti con un contenuto del 6-10% di insetti. Ciò ci permette ogni due mesi di ottenere una produzione di 200 grammi di grilli: sembra pochissimo, ma 200 grammi di grilli corrispondono a decine di bistecche a livello proteico.

Qual è il vantaggio dei grilli rispetto alle proteine derivate dalla carne?
Il vantaggio è enorme. Innanzitutto i grilli forniscono proteine, ma anche carboidrati, a differenza di una bistecca. Con i grilli poi si ottiene la stessa quantità di proteine con spazi piccolissimi, con pochissimo mangime, pochissima acqua e pochissimi scarti.

Qual è la reazione delle persone quando vengono a conoscenza della vostra attività?
In genere è una reazione divertita. Tutti ci dicono che non li mangeranno mai, ma abbiamo però un esempio, direi "mitico", che si è ricreduto. Siamo vicini di casa di Bigio Biagi, che ci ha sempre sostenuti, visto che è una persona molto ottimista e ci considera anche un po' dei "personaggi". Ci aveva detto che non li avrebbe mangiati mai: invece li ha mangiati!